对于用人单位不签订劳动合同和不购买社保的行为，您可以按照以下步骤进行劳动仲裁：
收集用人单位未购买社保的证据，如社会保险参保记录、未缴纳社保的证明等。
确认仲裁时效：
劳动仲裁的时效一般为一年，从您知道或者应当知道权利被侵害之日起计算。因此，您需要在时效内提起仲裁。
提交仲裁申请：
提交所有收集到的证据材料。
选择仲裁委员会：
根据您的工作地点或用人单位所在地，选择相应的劳动争议仲裁委员会。
提交仲裁申请：
将仲裁申请书和证据材料提交给所选的劳动争议仲裁委员会。
等待仲裁：
仲裁委员会收到申请后，会安排仲裁庭进行审理。您需要按照仲裁庭的通知参加仲裁听证。
仲裁听证：
在仲裁听证中，您有机会陈述事实、出示证据，并回答仲裁庭的提问。
仲裁裁决：
以下是一些具体的法律分析和建议：
不签订劳动合同：根据《中华人民共和国劳动合同法》，用人单位应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。如果用人单位未签订劳动合同，您可以要求支付双倍工资，并自用工之日起满一个月的次日至实际签订书面劳动合同的前一日，每月支付双倍工资。
不购买社保：根据《中华人民共和国社会保险法》，用人单位应当自用工之日起30日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。用人单位未按时足额缴纳社会保险费的，劳动者可以要求用人单位补缴，并自欠缴之日起向劳动者支付滞纳金。
仲裁建议：在仲裁过程中，建议您：
请记住，以上建议仅供参考，具体操作时应以当地法律法规和实际情况为准。
提醒：未面谈及查看证据材料，律师回答仅供参考。
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